電熱烘箱茶葉烘焙中的熱化作用
主要是干熱作用。在溫度時(shí),電子圍繞電子核高速旋轉(zhuǎn),產(chǎn)生碰撞、錯(cuò)位、重構(gòu)的變化,如多酚類的異構(gòu)化、糖類分解成單糖,再熱化為焦糖,孔隙度增大,茶葉松化。不同溫度有不同的作用:低溫60℃-85℃稱“微火”,主要是水份,而茶葉香氣和翠綠色,可基本保持;中溫100℃開始吃火,雜味;100℃-110℃輕火熱化;較高溫110℃~120℃中火熱化。100℃-120℃是烘焙的主要溫度。可較長(zhǎng)時(shí)間使用;高中溫130℃,是臨界溫度,有焦化的危險(xiǎn),要注意焦灼;高溫重火140℃~150℃要注意掌握。